Regionale Rezepte

Rezept: Stefan Lünse, Chef, Lenkerhof gourmet spa resort*****, Lenk

ZUTATEN

1 Kopf Rotkohl, gewürfelt
150 g Selleriewürfel
1 Kartoffel, gerieben
2 Zwiebeln, kleingeschnitten
2 Schalotten, kleingeschnitten
2 Knoblauchzehen, kleingeschnitten
2 geschälte Äpfel, kleingeschnitten
200 g Preiselbeeren, tiefekühlt
0.5 l Rotwein
100 ml Preiselbeer-Balsamessig
0.5 l frisch gepresster Apfelsaft
2 l Gemüsefond
200 g Butter
1 Gewürznelke, ¼ Zimtstange, ½ Vanilleschote, 2 frische Lorbeerblätter, 4 schwarze Pfefferkörner
1 Pg glacierte Maroni

ZUBEREITUNG

Gemüse und Gewürze in Butter glasig schwitzen und mit Rotwein ablöschen. Danach den Alkohol verkochen lassen und mit den restlichen Flüssigkeiten aufgiessen. Dann die Brühe aufkochen und so lange köcheln lassen, bis alles weich ist. Nun die Suppe mit dem Stabmixer so lange mixen, bis diese glatt ist. Schliesslich mit Salz abschmecken und die fertige Suppe durch ein Haarsieb abpassieren und servieren. Zuletzt die Suppe mit Maroni und frischen Apfelscheiben garnieren.

Rezept: René Mäder, Chefkoch und Besitzer, Waldhotel Doldenhorn****, Kandersteg

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

6 dl Fischfond
200 g Störfilet
200 g Forellenfilet; vorzugsweise eine Biolachsforelle vom Blausee
8 Flusskrebse
30 g Karottenstreifen
30 g Lauchstreifen
30 g Selleriestreifen
70 g Butter
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
6 Safranfäden oder gemahlener Safran
100 g Sauce Rouille

ZUBEREITUNG

FISCHFOND
1 Liter Wasser den Fischgräten beigeben, aufkochen und abschäumen. Den Matignon aus Zwiebeln, Lauch, Champignons, Lorbeeren, Nelken, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben. 30 Minuten ziehen lassen. Danach alles fein abpassieren, auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren und 2 dl Weisswein beigeben.

FISCHSUPPE
Fischfond aufkochen, Safran und Gemüsestreifen beigeben. Dem kochenden Fond den in Stücke geschnittenen Fisch und die ausgepulten Krebsschwänze beifügen und ganz kurz pochieren. Danach Fisch und Krebse aus dem Fond nehmen. Dem Fond unter ständigem Rühren die Butterstücke beigeben und so die Suppe aufmontieren. Mit Pfeffer, Salz und wenig Knoblauch würzen.
Achtung nicht mehr kochen lassen. Fisch und Gemüsestreifen beigeben und die Suppe mit gerösteten Brotscheiben servieren.

SAUCE ROUILLE SEPARAT
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Eigelb
125 ml Olivenöl
1 dicke Knoblauchzehe
1 Ms gemahlener Safran
2 Ms Paprika und Pfeffer

Ein Eigelb verquirlen und eine Knolbauchzehe komplett zerdrücken.
1 Messerspitze gemahlener Safran, 2 Messerspitzen Paprika, 2 Prisen Salz und 2 ordentliche Prisen Pfeffer beifügen.
Jetzt das Olivenöl peu à peu eingeben und dabei mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel fleißig schlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz aufweist.

Rezept: René Mäder, Chefkoch und Besitzer, Waldhotel Doldenhorn****, Kandersteg

ZUTATEN

Bergheu
1/2 Sellerie
3 Zwiebeln
1 Stengel Lauch
80 g Butter
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

1 Liter Wasser zum Sieden bringen und mit gutem Bergheu auffüllen. 3 Minuten wie einen Tee ziehen lassen und den Fond abpassieren.
In einem zweiten Topf Würfelchen aus Sellerie, Zwiebeln und dem Stengel Lauch in Butter farblos anschwitzen. Danach den Heu-Fond dazugiessen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, je nach Geschmack den Vollrahm dazugeben und durch ein Haarsieb abpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Rezept: Nico Seiler, Chefkoch und Besitzer, Seiler's Vintage Hotel***, Kandersteg

ZUTATEN

100 g Wurzelgemüse gewürfelt
50 g Speckwürfel
2 Stück Schalotten, gehackt
400 g Sauerkraut gekocht
2 Stück Knoblauchzehen, gehackt
1 Stück Kartoffeln mittel, geschält, gewürfelt
1 Esslöffel Butter
½ Liter Weisswein
1 Liter Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Zum Fertigstellen:
200 g Vollrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Butter schmelzen. Wurzelgemüse, Schalotten, Knoblauch und Speck darin glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mitdünsten. Kartoffeln, Weisswein, Bouillon und Gewürze beifügen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten leise kochen lassen. Bereits gut abschmecken! Die Suppenzutaten pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe nochmals aufkochen, Vollrahm beigeben und fertig abschmecken.